木曜日, 1月 28, 2021
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古家晴美

《県南の食生活》16 お盆の今と昔

【コラム・古家晴美】今夏は新型コロナウィルスの影響で夏祭りが軒並み中止となり、何か忘れものをしてきたような気分だ。しかし、お盆行事は各家庭で例年通り行われたのではないだろうか。お盆はあの世から戻ってくる先祖の霊をもてなし、五穀豊穣(ごこくほうじょう)、子孫繁栄を祈る。 阿見町大室のあるお宅では、仏壇の前に盆棚(ぼんだな)を作り、仏壇から位牌などを出してホトケサマを祀(まつ)る。以前は、霞ケ浦湖岸で刈ったマコモを干して敷いた上に蓮(ハス)の大葉を載せ、そこに様々な供物を並べた。キュウリやナスで作った馬や牛、自宅で収穫したナス、キュウリ、カボチャ、サツマイモなどの野菜や三度三度の食事だ。 朝食には小豆あんを載せた餅、昼食にはうどん、夕食には白飯と精進揚げなどを用意した。また、7月21日にワカサギが解禁になるので、てんぷらにしてお供えすることもある。 お盆でお供えする餅(もち)は、昭和40年前後まで自宅で搗(つ)いていた。しかし、カゴヤサン(背負い籠に地元の農産物を詰めて常磐線に乗って東京で販売する人)に頼むと、東京で仕入れて来てくれると知ってからは、その人に注文するようになった。 夏場に餅を搗くと、表面がすぐに硬くなってしまい美味しくない。その上、お盆用に少量しか搗かず、あまり手間をかけたくないので、買って済ませるようになったとのこと。地元にスーパーができると、うどんも自宅で打たずに購入した乾麺を使用するようになった。 最近では、自宅で作らなくなった野菜や果物、真空パックの切り餅はスーパーで、マコモはホームセンターで購入してお供えしている。

《県南の食生活》15 梅干し

【コラム・古家晴美】例年だとそろそろ梅雨明けの時期だが、今年はどうなるだろうか。梅雨が明けると、今回取り上げる「梅干し」には不可欠の「土用干し」が待っている。保存食と言うよりも、要冷蔵の半生ものとして減塩あるいは蜂蜜漬けされた梅干しを購入される方も多いかもしれないが、自家用に手作りしている友人知人も結構いる。 しかし、そういう筆者は、オンライン授業の準備に振り回されたことを言い訳に、今年は作りそびれてしまった。作る年には、青梅を新聞紙の上に並べて完熟させてから作業に取りかかる。この時に部屋中に溢(あふ)れる甘い香りは、毎回、ささやかな喜びをもたらしてくれると言えば、手作りしている方の多くは頷(うなず)かれるだろう。 「梅干し」が文献に初出するのは、鎌倉時代中期の『世俗立要集(せぞくりつようしゅう)』だが、稲作技術と共に日本に伝わってきたのではないか、最古の料理書『斉民要術(せいみんようじゅつ)』に記述があり奈良時代後期には日本でも確実に作られていたのではないか、と諸説ある。(有岡利幸著『梅干』、法政大学出版局 ) 安価で保存性が高く、庶民の日常食と思われがちの「梅干し」であるが、室町時代、禁裏(きんり)への献上品ともなり、16世紀後半には粥(かゆ)と共に天皇の朝食膳に上っていた。また、梅干しは僧の祝賀膳にご馳走として、あるいは禅僧や社家の人たちの贈答品として重宝されていた。 土用干し 『本朝食鑑(ほんちょうしょっかん)』(1697年)によれば、江戸時代になると、庶民も元旦には茶に梅干しを入れた「大福茶(おおぶくちゃ)」で新年を祝った。うどんを食べる時に、梅干しと胡椒(こしょう)が薬味として用いられる一方、醤油が普及する以前の調理料である「煎(い)り酒」にも、梅干しは削りかつお、古酒、たまりと共に欠かすことができない存在となった。

《県南の食生活》14 さまざまなタケノコ

【コラム・古家晴美】タケノコというと、5月に掘り上げる孟宗竹(モウソウチク)を思い浮かべる方が多いかと思うが、今回はそれ以外のタケノコについて取り上げてみたい。全国的に見ると、日本には131種のタケ類およびササ類が存在する。このコラム「保存食への思い 多様な食材を楽しむ」(11月27日付)紹介したタケノコの塩漬けは孟宗竹だが、県南ではそのほか、淡竹(ハチク)、真竹(マダケ)がある。この3種が国内で採取される有用種トップ3だ。 かすみがうら市安食では、タケノコのことをよく知っている人ならば、贈った時に最も喜ばれるのは「ハチク」だと言う。これは軟らかくエグミがないので、茹(ゆ)でてあく抜きする必要がない。下茹(したゆ)で不要なので、タケノコの風味が残っていて美味しい、手間いらずというのも人気の理由かもしれない。 孟宗竹のように鍬(くわ)で地面から掘り上げるのではなく、上から40~50センチの部分を鎌(かま)で刈り取るか、手でもぎ取る。煮物にもするが、縦に薄切りにしてみそ汁に入れるのが最も美味しいとのこと。 一方、阿見町大室でマダケの竹山を所有している方は、このタケノコは細くて小さく手間がかかるので、食用にはあまり使わなかったと言う。ただし、繁殖力が非常に強く、春に3~4回刈り取りしないと1年で竹山になってしまうので、手入れをしないわけにはいかない。 私が刈らせていただいたのは、竹藪(やぶ)ではなく日が照り付けている平坦な草地だった。以前、そこは梨畑だったが、梨の栽培をやめたら上の竹山から竹が根を伸ばしてきて、マダケが毎年出るようになったそうだ。

《県南の食生活》13 新茶の季節

【コラム・古家晴美】茨城県でもようやく緊急事態宣言が解除されましたね。油断は禁物ですが、ホッと一息、新茶を楽しまれている方もいらっしゃるのではないでしょうか。今年の八十八夜は、5月1日とのことです。緑茶はよく飲むけれど、茶葉は購入するという方がほとんどだと思います。しかし、昭和30年代ごろまでは、どこの家でも家庭で飲む茶葉を自給していた地域がありました。 ここで取り上げるのは、牛久市下根(しもね)・東猯穴(ひがしまみあな)・島田地区の自家用茶の栽培と製造です。5月上旬に1日がかりで1年分の茶を摘みます。隣近所の人々とユイ(労働交換)で互いに協力しながら行うこともありました。 茶の木の上の部分の新芽は腰をかがめて摘むことができましたが、下の方は座らねばなりません。その際は、俵(たわら)の側面の円形部分のわら細工をお尻に敷いたこともあったとか。摘んだ新芽はチャブカシという竹で編んだ蒸籠で蒸してから、ホイロ(焙炉、紙製やトタン製などの乾燥炉)の上にあけ、下から間接的に加熱しながら、茶葉が針のように細くなるまで手で揉(も)みあげるという、気の遠くなるような作業が必要でした。 その後に乾燥させて仕上げるのですから、一連の工程は、夜明け前に始めても終わるのは日暮れ後という、非常に手間のかかるものでした。特に茶を揉んでほぐす作業は、暑くなり始めた季節に火の前で行わねばならなかったので、大変な重労働だったようです。茶摘みは女性、手揉みは男性の仕事でした。 お茶を飲みながら新緑を眺める 平成に入ってからもしばらく、このような自家用のお茶を栽培していた農家もあったそうです。畑のまわりに植えられた茶の木は、飲用以外に畑の土の飛散防止にも役立っていました。自家用の茶を飲まなくなってからも、茶の木を防風用に残している農家もあります(『下根・柏田・東狸穴の民俗』『島田の民俗』)。

《県南の食生活》12 ミーコ(水路)の恵み

【コラム・古家晴美】新緑が鮮やかな季節となってまいりましたが、新型コロナウィルスの影響で、おうちにこもって仕事や勉強をされている方もいらっしゃると思います。例年、ゴールデンウィーク前後になると、田植えをされている光景が見受けられますが、今回は田んぼや周辺の水路から頂戴(ちょうだい)してきた恵みについてです。 昭和30年ごろまでは、子供たちは夜になるとかがり火を持ち、まだ苗が植えられていない田んぼへやって来て、棒の先に針をつけた道具でドジョウを捕まえるドジョウブチをしていました。この時期はフナやコイの産卵期(ノッコミ)で、大人たちは産卵のために霞ケ浦から水路に上って来たノボリブナの魚群を玉網(たまあみ)で獲りますが、子供たちは川をせき止めて水を汲み出して魚を獲るカワボシ(カッポシ)を行っていました。 また、平成の初めごろまでは、5月に入ると、霞ケ浦の手前の堀に3~4メートルのシド(袋網)を張ったり、突きヤスを持って毎晩のように魚獲りに出かけたと言います。網にかかったドジョウが多過ぎて、酸欠で死んでしまうこともあったほど獲れたそうです。谷田部からわざわざやって来て、カーバイトランプを頭に照らしてドジョウを獲る人もいて、堤防はとにかくにぎやかでした。 いつもは島津(現阿見町)から自転車で売りに来る魚を買っていた方も、この時期には獲れ過ぎたドジョウを自宅で身を開かないままみそ汁に入れて食べ、残りを舟子(現美浦村)の魚屋さんに売りに行きました。 ドジョウ、コイ、フナ、ライギョ、ナマズ 湖岸に面していない農村部でも、田植え後に稲の丈が伸びてきたころ、大雨が降り水路から霞ケ浦へ大量の水が注ぎ込むようなときや、逆に霞ケ浦が増水して川の水がさかのぼってくるようなときには、途中に網やわなを仕掛けておくと、ドジョウのほかに、コイやフナ、ライギョ、ナマズなど様々な魚がたくさん獲れました。

《県南の食生活》11 ぼたもち、ボタメシ

【コラム・古家晴美】先週末、スーパーのレジ近くに沢山のおはぎが並んでいましたが、お買いになりましたか? 2020年春の彼岸は、中日(なかび)の3月20日(春分の日)をはさんで前後3日ずつ、17~23日でした。 現在、店頭で販売されているものは、その多くが「おはぎ」とラベル付けされていますが、『茨城方言民俗語辞典』を見ますと、県南地方ではオハギは見当たらず、ボタモジ(現桜川市、取手市)やボタメシ(つくば市、土浦市、取手市)などが「おはぎ」として紹介されています。 また、この季節になると、春彼岸に食べるのが「ぼたもち」で、秋彼岸に食べるのが「おはぎ」と解説する記事や番組も目立ちますね。確かに、季節的違いにより使い分ける地域もあるのですが、全国的に言えるものではなく、片方の呼称しか使わない地域もあります。 また、小豆餡(あずきあん)の「ぼたもち」と黄な粉やゴマをまぶした「おはぎ」(大正末期の水戸周辺、静岡県引佐群など)、もち米をつぶして握った「ぼたもち」と、つぶさず握った「おはぎ」(新潟県古志郡)など、材料や調理法で使い分ける例も報告されています。 阿見町大室では現在でも、お彼岸になると「ぼたもち」を作るお宅があります。炊飯器で炊いたもち米を皿によそい、その上に自宅で煮たつぶし餡を載せます。この地域では、「ぼたもち」は丸めずにこのような形で食べることが多いようです。地元では「おはぎ」と言う呼び名はあまり使いません。 60年前までは「漉し餡」 ダンゴツキの回(2019年9月25日掲載)でもご紹介したように、現在はつぶし餡が広く流通していますが、こちらでは、60年ほど前までは農家で自家用に作る場合でも、ほとんどが漉(こ)し餡だったそうです。作った経験のある方はよくご存じだと思いますが、漉し餡はつぶし餡と比べると数倍の手間と時間がかかります。 茹(ゆ)でた小豆をつぶして数回裏ごしし、何度か水に晒(さら)して布に包んで絞るという、根気のいる作業です。これは時間にゆとりがあるお年寄りたちの1日がかりの仕事でした。 ぼたもちは、お彼岸以外にもミツメノボタモチと言って、産後3日目の産婦に食べさせ出産祝いに配ったり、死後35日の法事に作って、死者が剣の山を登る時に足を滑らせないようにと、草鞋(わらじ)でぼたもちを挟んで墓に供え、参列者に振る舞ったりしました。 同様の例は、かすみがうら市、行方市、つくば市でも行われていました。このほかに、田植えを始めるウエソメや田植えが終わったサナブリ、稲の収穫が終わったカリアゲ、麦播きをすませたマキアゲの際にも、ぼたもちを作って食べる習慣がありました。お餅を搗(つ)くほどではないけれど、祝いたいような機会に作られてしていたようですね。(筑波学院大学教授) ➡古家晴美さんの過去のコラムはこちら

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《ひょうたんの眼》33 今の唯一のコロナ対策

【コラム・高橋恵一】日本の役人やサラリーマンの悪い癖は、「やらない理由」を探すことだ。求められる仕事が、正当で必要なことであっても、やらない。バリアの除去を躊躇(ちゅうちょ)するだけでなく、さらなるバリアを見つけ出して、できない理由を強化することもいとわない。 なぜか? 前例がない、予算と計画がない、結果がよくない場合の責任を取れない、他人に指摘されてからやるのは嫌だ―などなど。新型コロナ対策の現状を見ると、小学生に判断してもらった方がよいのではないかと思われるほど、適切な対策の選択ができない。 第3波が来て、緊急事態宣言が出ても、感染者を救うための医療体制も用意できず、治療も受けられないまま、死亡する人もいる。この日本で、だ。 まず、PCR検査を最大化して、今からでも悉皆(しっかい)検査をして、無症状の感染者からの感染拡大を止め、無感染者の行動を開放すべきだ。検査を受けてないために、自分や接触者が感染しているかどうかが分からない。医療従事者、介護施設、学校、保育施設、その他の福祉施設などの従事者や関係者は、検査が陰性なら感染させる心配をせずに従事できるし、児童生徒や利用者は、安心して通学・通園、利用ができる。 医療体制が間に合わないので、検査数を抑えているという情報があるが、本末転倒も甚だしい。医者が多いと病人が増えて、医療費が増えるというのは、日本の厚生行政が堅持している基本姿勢だが、この事態に至って、人命軽視の非情な結末が明らかになっているのだ。 1年前、新型コロナ感染が起こったとき、中国の武漢やヨーロッパ各国では、臨時の大規模病院を設置して、感染者を収容する態勢をつくった。日本でも、帰国者の待機期間を受け入れた千葉県のホテルの英断があったし、オリンピック選手村を利用したり、つくば市にある某財団の広大な敷地を臨時施設用地として提供する提案もあった。

《県南の食生活》21 節分 今年は2月2日

【コラム・古家晴美】今から20年くらい前のことになるだろうか。コンビニが節分めがけて恵方巻きの全国販売に乗り出した。その年の恵方(歳神が訪れる方角)に向き、家族がそろって、切っていない太巻きずしを丸ごと1本無言で食べると、福を招く、願い事がかなうという触れ込みだ。節分に海苔巻きを食べることは、戦前から、近畿地方の海苔業者、すし屋、あるいは一部の家庭でも見受けられたが、現在は全国的な行事食となっている。 「節分」は立春(2021年は2月3日)の前日に当たる。二十四節気(にじゅうしせっき)では、立春から春に入る(春とは名ばかりで実際は寒のピークであるが…)。つまり、命が芽吹く季節の始まりであることから、節分を「トシコシ」と呼ぶところは茨城県南でも多い(牛久市、土浦市、つくば市など)。そして、節分に年越しそばを食べる。また、風呂の水にも年を取らせないようにと、風呂の水を抜いてから節分の豆まきをする(牛久市、阿見町、つくば市など)。 大声をあげながら豆まきをされた思い出をお持ちの方もいらっしゃるだろう。豆まきには、災いを象徴する鬼を追い払うという意味がある。また、イワシの頭をあぶって豆がらに刺して柊(ヒイラギ)を添え、戸口やナガヤ(作業小屋)、便所、勝手口、カマバに挿しておくこともある。これもイワシの臭気と柊のトゲが同様に魔除(よ)けとなるからだ(牛久市、土浦市、阿見町、つくば市など)。 このほかに、神社のお札を玄関に貼り、トマモリ(戸守り)とし(牛久市、阿見町)、厄年の人が節分に厄除け神に参拝する、わら人形に餅を背負わせ三叉路(さんさろ)に立てるなど、厄払いとの関わりも深い(阿見町、つくば市)。 季節の変わり目に跋扈(ばっこ)する悪鬼から、豆、魚臭さ、柊のとげ、お札などを用いて、自らの身を守り、ついでに自分にかかった厄まで追い払ってしまおう、という算段だ。 豆まきの結びは「福でもってぶっとめろ」

銀河中心ブラックホールが止まる機構 筑波大など研究チームが解明

宇宙の多くの銀河の中心にある「大質量ブラックホール」は、他の銀河との衝突で活性化するだけでなく、中心部と衝突すれば活動が止まることもあるとする研究成果が東京大学、筑波大学、尾道市立大学の研究チームによってまとめられ、26日付の英科学誌「ネイチャーアストロノミー」で発表された。 東京大の三木洋平助教と筑波大の森正夫准教授、尾道市立大の川口俊宏准教授=いずれも宇宙物理学=の共同研究。銀河に天体望遠鏡を向けた観測ではなく、スーパーコンピューターのシミュレーションなどによって銀河衝突と大質量ブラックホールの活動性の謎に挑んだ。主に東京大学情報基盤センターと筑波大学計算科学研究センターが千葉県柏市で共同運営している共同施設で運用するスーパーコンピューター、Oakforest-PACS(オークフォレストパックス)で行われた。 ほとんどの銀河の中心には、太陽の質量の10万倍を超える大質量のブラックホールが存在している。ブラックホールは、そこに落ち込むガスによって明るく輝く活動的なものもあるが、大部分は銀河の中心で鳴りを潜めている。ブラックホールの活動は、銀河の衝突がきっかけで活性化すると考えられる一方で、活動を止める機構ははっきりしていなかった。ブラックホールが活動を急に停止した痕跡が見られる銀河も多数観測されていることから、活動停止の機構を特定することが望まれていた。 研究チームは、他の銀河との衝突が起こる際、ブラックホールへと落ち込んでいるガスが衝突した銀河によって取り払われるためにブラックホール活動が停止する、という仮説を立てスーパーコンピューターを用いたシミュレーションを行った。 銀河衝突が中心ブラックホール活動に与える影響=同 その結果、小型の衛星銀河が大型の銀河に衝突しその中心領域を突き抜けた場合には、大型銀河の中心のブラックホールへと落ち込んでいるガスが取り払われてしまうことが判明した。衛星銀河が大型銀河の中心から離れた領域に衝突するとガスの落ち込みが激しくなると考えられてきたのに対し、銀河の中心領域に衝突するとガスを取り払ってしまい、ブラックホールの活動を止めることになるという。これまで活動を活性化するのみと考えられてきた銀河衝突が、逆に活動を止める働きをすることもあることが明らかになった。推定される銀河衝突の頻度も、ブラックホールの活動の活性化と停止のタイムスケールをよく説明できるそうだ。

《続・平熱日記》78 愛の不時着、我が家の着地点は…

【コラム・斉藤裕之】ステイホームは我々夫婦にとってはそう難しいことではない。普段の生活がほぼ自粛生活と言ってもいい。ところでカミさんはテレビ番組がつまらないと言うので、ずいぶん前から有線で海外ドラマや映画を見ていたのだが、最近は目新しいものがないということで、定額で映画やドラマが見放題というネット配信に加入した。 そしてついに見てしまった。今まで何となく敬遠していた「韓流ドラマ」、それもうわさの「愛の不時着」を。 どんなものかと、1話、2話と見てみた。まず竜巻で北朝鮮に飛んでいくという設定は「鴨捕り権兵衛」以来の衝撃だったが、このくらいのブットビ方でないと、とうてい38度線をまたいだドラマは進まない。しかし世間で騒がれるほどの面白さは感じない。と、友人曰く「3話までは我慢してみないとダメらしいよ」というわけで、3話、4話と見てみる。 なるほど、次の展開が気になる筋書きにはなってくる。が、軽すぎるというか、突っ込みどころ満載。しかし、かの国のリアルな現状をイメージしてはこのドラマは成立しない。次々訪れる「マジか?」の場面をスルーして、ただのメロドラマとして鑑賞すべし。 ところで今年は白菜が安い。高いと頭にくるが、安いのを喜んでひと玉を買うと、夫婦2人では持て余す冬の野菜である。先日も、冷蔵庫にはやっと半分食べた白菜があるというのに、夕方、かみさんは大きなひと玉を抱えて帰ってきた。聞けば、知り合いから安く引き取ってきたという。 さて、その日はおいしいパンが食べられるというカフェに。猫が気持ちよさそうに寝ている古民家を改装した店内。ランチが運ばれてくる間に、「これ」と言われてかみさんが差し出した雑誌。そのページには自家製のキムチの漬かった樽の写真が。これを漬けろ?とおっしゃる。