古家晴美

【コラム・古家晴美】ようやく猛暑の盛りを過ぎ、実りの季節が到来する。採れたての栗や落花生を目にされた方も多いだろう。今回は秋最大のごちそう、新米を取り上げてみたい。 現在、米といえば新潟県や北海道、秋田県を思い浮かべるが、令和2年の水陸稲収穫量を見ると、茨城県は全国7位で、堂々ベストテン入りしている。県南地域でファンが多い地域ブランド米と言えば、「北条米」だろう。 筑波山麓の桜川沿いに広がる平野には、筑波山の岩石のミネラル分をたっぷり含んだ水も注ぎ込んでいる。つくば市北条、筑波、田井、小田の4地域で生産されているこの米は、適度な粘りと甘み、冷めても照り輝きと旨（うま）味が失われないことから、最上ランキング特Aと評されるのもうなずける。 この地域の明治時代の記録によれば、米は農業産出額の7割以上を占めていた。そして、様々な野菜、果物、畜産が生産経営されている現在でも、つくば市の農業産出額を見ると、2位の野菜を大きく引き離し、米が1位に輝いている。立派な米どころだと言える。（令和元年市町村別農業産出額＝推計＝） 生産者に敬意を表していただく ところで、この時期、何段階かで収穫の労をねぎらうご馳走が作られてきた。稲刈り開始にあたり、赤飯や混ぜご飯を食べる（土浦市、つくば市、麻生町）。また、稲刈り完了を祝うのに、赤飯やぼたもちを作り、神棚や仏壇に供え、手伝ってもらった家には重箱に詰めて配る（土浦市、つくば市、牛久市、麻生町）。あるいは、新米で油揚げ、人参、かんぴょうが入ったカリアゲメシを炊き、神棚、仏壇、オカマサマに供えた（つくば市）。

【コラム・古家晴美】今夏も猛暑に見舞われ、かつ新型コロナの緊急事態宣言が発せられ、外出もままならない。暑苦しく、行き場のないいら立たしさを感じている方々もいらっしゃるのではなかろうか。しかし、このような中で、キーンと冷えたお素麺（そうめん）を喉から流し込む瞬間の心地よさ。そのお伴が、本日のお題の庭の片隅でひっそりと出番を待っているミョウガだ。主役になる機会は少ないが、なくてはならない脇役だ。今回はミョウガを取り上げてみよう。 実は、3世紀の『魏志倭人伝』に、すでにその名が記されている。日本人と長い時間を共に過ごしてきた。 阿見町大室のHさんは、ミョウガを輪切りにして素麺、蕎麦（そば）、うどん、味噌汁の薬味や吸い口にする。また、子どものころから、家の竹山にできるミョウガを摘んできて、母が甘酢漬けにしていた。水洗いした後に、十分に水を切らないと、そこから傷んでしまう。竹山のミョウガは竹の根が張っているせいか、全然増えないが、その分、他家のミョウガよりも大きく育った。 ミョウガには、7月ごろに摘み取る早生で小ぶりの夏ミョウガと、9月に入ってから採れる中生・晩生の秋ミョウガがある。ミョウガの芽が出始めて、程よい大きさになったものから順番に摘んできて使うのは、夏から秋にかけての楽しみの一つだ。 また、繁殖力が非常に旺盛で、一度摘んでしまっても、4～5日するとすぐに次の芽が出て、肥料もいらない便利な香味野菜といえる。天ぷらや卵とじにして吸物の具、ぬか味噌漬け、粕漬け、味噌漬けにしたり、浅漬けにもみ込むこともある。その利用法は多岐にわたる。さらに、甘酢漬けにすれば1年間持つという優れものでもある。 たくさん食べると物忘れする？

【コラム・古家晴美】一の矢神社（つくば市玉取）の祇園祭（ぎおんさい）は、旧暦6月7日（今年は7月16日）に開催され、茨城県内の祇園祭の皮切りとされている。「にんにく祭り」としても有名だ。その後、順次、他の八坂神社が祭礼を執り行う。鉾田町には、全戸が参加する一の矢講を編成し、玉取まで参拝に来ていた地区もあったと言う。 潮来市や行方市でも「一の矢の天神様の祭り」として、うどんや餅を作って食べた地域があり、広い地域で知られた祭りであった。では、どうして「にんにく祭り」なのか。諸説あるが、ご祭神の素戔嗚尊（すさのおのみこと）が朝鮮から持ち帰ったニンニクを用い、江戸時代に流行した疫病退治のために、戸口につるしたことが始まりと言う。 実際には、遣隋使か遣唐使がもたらしたものと推測されている。『万葉集』には、醤酢（ひしおす）とともにニンニクをついてタイを食べたい、という歌がある。『医心方』には、かっけ、風邪、虫刺されに効く、と書かれている。『源氏物語』の「帚木（ははきぎ）」には、風邪のために薬草（ニンニク）を煎じて飲んだ、とある。 禅宗の山門には「不許葷辛酒肉入山門」とあるが、滋養強壮作用があることから、修行の妨げになるということで、葷食（くんしょく＝ネギ、ニラ、ニンニク、ラッキョウ、タマネギ）を禁じた。 また、室町から江戸時代にかけては、獣肉の調理や臭い消しに、すりおろしたニンニクが使用された。江戸から昭和にかけて、へき村では、節分の鬼やらいで、とげのある柊（ヒイラギ）、臭気があるイワシの頭とともに、さらに匂いが強いニンニクを門に挿しかける風習もあった。 また、コレラなどの悪疫の流行時に、児童にニンニク入りのお守りを持たせて、悪疫を防いだ。このほか、ニンニクは、腹痛、下痢、風邪の予防と治療に用いられた。

【コラム・古家晴美】前回、江戸前期に著された『本朝食鑑（ほんちょうしょっかん）』（1697年）に記されていた、日本酒で作る「梅酒」について取り上げた。その後、江戸中期の類書『和漢三才図絵（わかんさんさいずえ）』（1712年）に基づき復元醸造された酒を入手し、飲んでみた。せっかくの機会なので、今回は「酒」つながりで、江戸の酒について述べることにしたい。 島根県の若林酒造が醸した「寛文の雫（かんぶんのしづく）」は、アルコール度14％、酸度4.4ミリリットル、アミノ酸度7.1ミリリットル、精米歩合90％、日本酒度（甘さと辛さを示す指標、マイナスになるほど甘くなる）マイナス78、酵母 生酛（きもと）―とラベルに記載されている。正直なところ、お酒というよりも味醂（みりん）に近い甘さだ。 現代の日本酒は、アルコール度数が大体16％、酸度1.5ミリリットル、アミノ酸度1.2ミリリットル、精米歩合70％前後、糖分4％―。日本酒度に関していえば、最近の超辛口がプラス25、大甘口がマイナス60というから、マイナス78がいかに甘いかがわかる。ちなみに、手元のプリズム式の糖度計で糖度を量ったところ、現代の某醸造元の甘口酒が11、超辛口が9、またウイスキーが14.5だったのに対し、「寛文の雫」は23.5であった（値が大きいほど糖度が高い）。 また、醸造学の小泉武夫氏によれば、江戸前期の『本朝食鑑』を復元した酒は、アルコール度数が17度で、酸度7本朝食鑑、アミノ酸度6本朝食鑑、糖分16％と、現代の酒の糖分の4倍だ。味が濃く、味醂のようにとろりとした酒で、「あんなに味の濃い酒、飲めるはずない」「酒に水増ししたものも結構、出回っていたのではないか」とのことだ。 酒の甘辛は世相を映す鏡

【コラム・古家晴美】この時期、店頭にはチラホラと青梅が姿を見せ始めている。昨夏は梅の土用干しについて記したので（20年7月22日付）、今回は梅酒について見てきたい。現在、水割りや炭酸割梅酒が手軽に飲めるサイズで販売されているが、それでも自家製のものをお作りになる方もいらっしゃるだろう。 以下は「梅酒」の作り方についてしばしば引用される、江戸時代前期に著された『本朝食鑑（ほんちょうしょっかん）』の一節である。著者は、庶民の日常生活に用いる食に関して記したと述べている。 「痰（たん）を消し、渇きを止め、食を進め、毒を解し、咽痛を止める。半熟の生梅の大ならず小ならず中くらいのを、早稲草の灰汁（あく）に一晩浸し、取り出して紙で拭き浄め、再び酒で洗ったものを2升用意する。これに好い古酒5升・白砂糖7斤を合わせ拌勺ぜ（かきまぜ）、甕（かめ）に収蔵める。20日余を過ぎて梅を取り出し、酒を飲む。あるいは、梅を取り出さずに用いる場合もある。年を経たものが最も佳い。梅を取り、酒を取りして、互いにどちらも用いる」（人見必大著・島田勇雄訳注『本朝食鑑2』 平凡社東洋文庫 1977年） 現代との違いは、いわゆる薬酒として用いられているが、焼酎ではなく、3年物の古酒の使用を勧め、あく抜きに藁（わら）の灰汁を使用している。慶安期の引き札によると、薩摩焼酎が1升500文なのに対し、酒が40～60文（古酒はこれよりは高いだろうが）で、焼酎は高価だ。庶民にとって、手頃な価格で火入れの技術が発達していなかった当時、3年間腐敗を免れた古酒は、果実酒作りにふさわしかったとの指摘もある。 かなり甘く濃厚　酒というより薬

【コラム・古家晴美】もうすぐゴールデンウイークだ。時節柄、自粛生活を選ばれる方も多いだろう。今回はゴールデンウイーク中に迎える端午の節句について触れてみたい。単語の節句の食べ物といえば、最初に思い付くのが柏（かしわ）餅かもしれない。現在では和菓子店の店頭に並ぶが、最近まで自宅で手作りすることが普通であった。 初節句のときに、お祝いをいただいた家に柏餅をお返しとして配った（牛久市、かすみがうら市、つくば市、土浦市、龍ケ崎市、阿見町、行方市など）。柏餅以外に、白い餅（かすみがうら市、行方市）や草餅（稲敷市、つくば市、行方市）を配ったり、赤飯をふかして食べることもあった（稲敷市、つくば市、龍ケ崎市）。 県北地域や鹿行地域では、柏餅のほかに、しんこ餅（米粉の餅に食紅で赤や緑の色を点々とつける）を作ったり、柏の葉がない家では、茗荷（ミョウガ）の葉や朴（ホオ）の葉を用いることもあったと言う。 さらに全国的に見ると、その多様性に目を見張る。柏餅とちまき、笹（ササ）団子、笹餅などが入り乱れて分布しており、一概に「東の柏餅」「西のちまき」とは言い切れない。 シンプルに見える「ちまき」でも、中身がもち米のもの（山形県）、米粉のもの（山形県）、両方をブレンドしたもの（福井県）、小麦粉のもの（徳島県）、包む葉が笹（新潟県、山形県、新潟県、富山県、福井県、大阪府、三重県）以外に、カヤ・ヨシの葉（愛知県、奈良県、兵庫県、徳島県）、あるいはススキの葉でつと状に包む（愛知県）など、さまざまだ。 子どもの成長と家の繁栄を願う

【コラム・古家晴美】ちょうど10年前、東日本大震災という大惨事に見舞われた。この地震は、多くの方々の命、家族、家、仕事、故郷を奪い、漁業・農業など第1次産業に携わる方々の生活にも深刻な影響をもたらした。 食との関わりで言えば、春秋の楽しみとされてきた野山での山菜やキノコの採取にも大きな打撃をもたらした。現在、店頭に並ぶキノコ類の多くは栽培されたものであり、野菜類とともに、セシウム含有量は基準値以下なので安全性が保証されている。 しかし、茨城県のホームページを見ると、昨年末（2020年12月25日）のデータによれば、県南地域では、石岡市の野生・・山菜であるコシアブラ（特に放射性セシウムの含有量が多いとされる）や、つくば市や石岡市の野生・・キノコの出荷が制限（実質的には禁止）されている。 どうして畑の野菜が大丈夫なのに、事故後10年近くもたつ森林の中の植物に食用にできないほどのセシウムが残留しているのか。専門外のことなので、理解が不十分な点があると思うが、その点あらかじめご容赦いただきたい。 吉田聡氏（放射線医学総合研究所2012）によれば、「大気中に放出されて地表に沈着した放射性物質の多くの部分は、様々な生物が共存する生態系であり、かつ人が木材、食糧、水、燃料を供給源とする森林・・に存在する。樹木やその落葉に沈着した放射性セシウムの73パーセントは深さ5センチでの表層土壌表層に存在するが、残りの部分は、より深い土壌と植物（主として樹木）である」（傍点は筆者）。 放出されたセシウムは森林に残留

【コラム・古家晴美】今の時期、多くのスーパ―では、袋詰めのひなあられが山積みにされている。ひな祭りと言えば、どちらかというと女児のための朗らかな行事のイメージが強い。しかし、奈良・平安時代の天皇や貴族にとっては、上巳（じょうし、3月3日）は水辺で和歌を詠み、桃花酒（とうかしゅ）を飲み、草もちを食べて邪気を祓（はら）う行事を執り行う日であった。 「ひな祭り」が貴族・武家・上層の商家や農家や都市部で成立したのは、その数世紀後の室町時代から江戸時代にかけてのことだ。それ以前は人間の穢（けが）れを移した人形を水辺に流していたが、これ以降、内裏雛（だいりびな）として屋内に飾られ、江戸幕府がこの日を五節供（ごせっく）の一つに定めた。 さらに農村漁村の庶民における普及は、近代に入ってからになる。つまり、かなり新しい。県南地域でも、戦前にひな人形を所有していたのは、経済的に豊かな家庭に限られた。庶民の子どもたちはひな飾りのある家を見て回ると、その家で作られた甘酒や草もち、ひなあられが振る舞われた。 ひな飾りがない家では、親戚や仲人さん、地域の組合から贈られたお内裏様（だいりさま）が描かれた掛け軸（カケジ、ヒョージ）を飾り、自家製の桜まんじゅうや餅、草もち、赤飯で祝った。 また、初節句には、仲人や親せきなどを招いてご馳走した。特に霞ヶ浦湖岸では、特産物であるシラウオや鯉（洗いや煮つけ）などが饗されたと言う。お祝いのお返しとしては、餅や桜餅、桜まんじゅう、赤飯などを配った。 「ひなあられ」は野外での携行食

【コラム・古家晴美】今から20年くらい前のことになるだろうか。コンビニが節分めがけて恵方巻きの全国販売に乗り出した。その年の恵方（歳神が訪れる方角）に向き、家族がそろって、切っていない太巻きずしを丸ごと1本無言で食べると、福を招く、願い事がかなうという触れ込みだ。節分に海苔巻きを食べることは、戦前から、近畿地方の海苔業者、すし屋、あるいは一部の家庭でも見受けられたが、現在は全国的な行事食となっている。 「節分」は立春（2021年は2月3日）の前日に当たる。二十四節気（にじゅうしせっき）では、立春から春に入る（春とは名ばかりで実際は寒のピークであるが…）。つまり、命が芽吹く季節の始まりであることから、節分を「トシコシ」と呼ぶところは茨城県南でも多い（牛久市、土浦市、つくば市など）。そして、節分に年越しそばを食べる。また、風呂の水にも年を取らせないようにと、風呂の水を抜いてから節分の豆まきをする（牛久市、阿見町、つくば市など）。 大声をあげながら豆まきをされた思い出をお持ちの方もいらっしゃるだろう。豆まきには、災いを象徴する鬼を追い払うという意味がある。また、イワシの頭をあぶって豆がらに刺して柊（ヒイラギ）を添え、戸口やナガヤ（作業小屋）、便所、勝手口、カマバに挿しておくこともある。これもイワシの臭気と柊のトゲが同様に魔除（よ）けとなるからだ（牛久市、土浦市、阿見町、つくば市など）。 このほかに、神社のお札を玄関に貼り、トマモリ（戸守り）とし（牛久市、阿見町）、厄年の人が節分に厄除け神に参拝する、わら人形に餅を背負わせ三叉路（さんさろ）に立てるなど、厄払いとの関わりも深い（阿見町、つくば市）。 季節の変わり目に跋扈（ばっこ）する悪鬼から、豆、魚臭さ、柊のとげ、お札などを用いて、自らの身を守り、ついでに自分にかかった厄まで追い払ってしまおう、という算段だ。 豆まきの結びは「福でもってぶっとめろ」

【コラム・古家晴美】今年も残すところわずかとなったが、昨年末には想像だにしなかった「新しい生活様式」に振り回された1年だった。新型コロナウイルスの影響で、日々の生活ばかりか、冠婚葬祭や様々な行事なども中止を余儀なくされ、そのあり方自体が問い直されている。新型ワクチンが開発されたとしても、これまでの日常がそのまま回復されるのかと、漠然とした疑問を抱きつつ、年末を迎えようとしているのは、筆者だけであろうか。 昨年12月にはお雑煮についての記事を書かせていただいたので、今年はおせち料理について触れてみたい。正月用に予約注文を受ける、重箱に美しく詰められた色鮮やかなおせち料理のチラシを目にするようになって久しいが、そもそも重箱に詰めるということ自体が、それほど古くから行われてきたわけではない。元来は、歳神様（としがみさま）との共食（きょうしょく）を目的とした供えものであった。 三方に裏白やゆずり葉を敷いた上に、米・橙（ダイダイ）・搗栗（カチグリ）・串柿・昆布・伊勢エビ・野老・ホンダワラなどを積み、中央に松竹梅を飾った「食積（くいつみ）、関西では蓬莱（ほうらい）飾り」を作り、床の間に置き、家族以外に年始客にも振る舞った。その後、それは食べない飾り物となり、正月料理は膳に盛られた年迎えの膳（御節）と重詰めの組重（食積）へと移行した。 江戸時代後期の江戸では、『諸国風俗問状（しょこくふうぞくといじょう）』（1804～18）の「組重のこと」には、4段重ねの重箱に「数の子・田作り・たたきごぼう」の他に、焼き物・酢の物・煮物などが詰められているようすが記されている。現在のような重詰めのおせち料理の形に変化したのは、これ以降のことだ。 黒豆、数の子、ごまめの他に、口取りのきんとん、伊達巻、かまぼこ、塩鮭の焼き物、紅白なます、酢蓮、昆布巻き、煮しめ（八つ頭、ごぼう、人参、コンニャク）など、それぞれに言祝（ことほ）ぎのメッセージが込められてきた。 ステイホームの年末年始は？

【コラム・古家晴美】少々、先のことになるが、正月までに10日ばかり残すころに、1年のうちで昼が最も短くなる「冬至」がやって来る。このときにカボチャを食べてきた地域は多い。カボチャを粥（かゆ、岩手県）や小豆汁（あずきじる、鳥取県）に入れる所もあるが、多くの地方では、砂糖や醤油を加え甘く煮たものを、この日に食べると中風にならないと言われている。茨城県内でも、同様の慣習は広く見られる。 カボチャはアメリカ大陸原産のウリ科の植物だが、16世紀にポルトガル船によってカンボジア経由で日本にもたらされたことから、この名がつけられた。 その野菜がどこで中風と結びつくのか明確な証拠はない。一つの可能性として考えられることは、冬至に食べられる自家用国産カボチャは、ある程度、季節外れの希少性を帯びていたという点だ。夏～初秋に主に収穫され、2～3カ月とっておくことができる保存性が高い野菜だ。 しかし、さすがに12月半ば過ぎとなると、寒冷地域では5個のうち1～2個が腐っていなければよい方で、納屋の隅に転がっているものを持って来て冬至に煮て食べた、との記録も散見される。 旬をうろ覚えの現代人にとって、旬を外した農作物の価値というのは実感が湧いてこないかもしれないが、24節気に当たる「冬至」の季節の変わり目に、カワリモノを食べるということは、新たな力を得るとともに厄払いの意味があったのかもしれない。 瓢箪から駒の「江戸崎かぼちゃ」

【コラム・古家晴美】11月に入ると、祝日や週末の神社で、鮮やかな晴れ着を身にまといご家族に手を引かれる「七五三」の子どもたちの姿を見かける。中国の元服儀礼の影響を受け、元来は宮中や武家の間で行われていた。3歳の髪置き、5歳の袴着、7歳の紐（ひも）解きなど成長期の重要な節目の通過儀礼だが、7歳の祝いが最も重要とされた。紐が取れた本裁ちを着るようになることからヒモトキ（紐解き）、オビトキ（帯解き）とも呼ばれる。 ところで、茨城県南部から千葉県北部にかけて、現在でもヒモトキを盛大に祝う慣習がある。七五三パーティーのカラー刷り新聞折り込み広告を目にしたことがある方もいらっしゃるかもしれない。 結婚式の披露宴並みのご馳走が並び、主人公の子どもが着物・袴（はかま）からドレス・洋服に2回ほどお色直しをし、子どもの芸事の披露、両親への花束贈呈などが結婚式場や宴会式場を借り、数十人の客の前で執り行われる。宴席の席順は結婚式とほぼ同じで、出席者は現金のお祝い以外に、ピアノやタンスなどを贈った例もあった。（『牛久市史』） それ以前に自宅で宴会を行っていた頃も、近所や親戚の人に手伝ってもらい、惣領（そうりょう）の場合は3俵の餅を夜中の1時頃から明け方ころまで搗（つ）いた。コネ取りは入らず、4人で細い杵（きね）で水をつけない餅を搗く（練るに近い）。かなりの力仕事だったので、20人くらいで交替した。搗きあがった餅は、かご屋に注文した籠（ヒゲコ）に入れて親元・親戚・近所に配り、宴会への招待を告げた。（『取手市史 民俗編』Ⅰ・Ⅱ） 地域社会の「氏子入り」