吉田礼子

【コラム・吉田礼子】極上などというと高値、高ければ美味しいに決まっているという方もいらっしゃるかと思いつつ、同じ茶葉でも入れ方でこんなに違うということが今回のお話です。お茶と言えば、煎茶（せんちゃ）が思い起こされるでしょう。 新婚のころ、主人の実家で教えられたことは、お客様がいらしたときは挨拶したらまずお茶を出すこと、茶葉は切らさないようにということでした。子どものころ、母が入れたお茶をお盆に載せて平らに持ち、お茶を出したことを思い出しました。 当時、急須（きゅうす）でお茶を入れることは普通のことでした。半世紀の間に様変わりして、今のお茶の時間は、コーヒー、紅茶、中国茶、ハーブ茶など様々。日本茶に急須を使わないお宅もあるようです。ペットボトルの飲料がない家は皆無でしょう。 お茶を入れる手間、後片付けは面倒とは思いますが、美味しいお茶を出されたときの感激は忘れられません。でも、なかなか思い通りに入れることができず、濃過ぎたのではなどと自責の念にかられます。そこで、美味しいお茶を入れる方法を研究。試行錯誤の末に、お湯の温度、茶葉の量、急須や茶碗などの温め方など、やっとお客様に出せるようになったような気がします。 美味しいお茶の淹れ方 ▽まず急須に入る湯量を計り、沸かしたお湯を入れる▽急須のお湯で茶碗を温め、1人約80ccで何杯分かを確認する▽茶碗の個数×2グラムの茶葉を急須に入れる▽茶碗のお湯を急須に戻す▽1分ぐらい蒸らし茶碗に入れる▽2煎目のお湯は冷ましてから入れる

【コラム・吉田礼子】6～7年前だったろうか。ひときわ暑い8月、お祭りやお盆など行事が目白押しで、夏休みも終わろうとするころ。2学期に向けてのリセットにと、夫と娘家族3人でちょっと遠めのドライブに行くことにした。実家がある宮城県は遠すぎるので、群馬県に隣接する軽井沢を選んだ。朝早く出れば日帰りもできる距離。ドライバーも3人となれば心強い。 早起きして緑深い山路へと向かう。陽も昇り陽射しが気になってきたころ、いつもバッグに入れているUVカットのロンググローブがないことに気付いた。そこでグローブボックスを探してみると、冬場に重宝していた革の手袋を発見。 冬用と決め込んでいたはずなのに意外に使いやすい。陽は遮断され、手の甲は日焼けの心配がなく、裏地のおかげで中が熱くならない。さらにドライブ手袋としても優れもの。滑りにくいことは言うに及ばず、遠出ドライブにはハンドルの握りの力加減が楽なのだ。ゴルファーや野球選手たちが使っているわけが分かった。 幼いころ、テレビの「ローハイド」に出てくるクリントイーストウッドは、1日の仕事の終わりに、革手袋を外し、ポンと叩いてほこりを落としていた。その動作が印象深く忘れられない。寒さ対策だけではない、ファッションアイテムだけでもない、作業にも必要な道具であったわけだ。 冬だけでなく1年中販売したら 帰路、片方の手袋を失くしたことに気付いた。車内を探しても見当たらず、アウトレットに寄り買い求めることにした。しかし、季節外れということなのか、革手袋を置いている店はなかった。1年中販売していただきたいと願うばかりである。

【コラム・吉田礼子】今年の紫陽花（アジサイ）は例年より鮮やかに感じられる。梅雨空にピンクや紫の花の色は一服の清涼剤。空梅雨（からつゆ）の年には瑞々（みずみず）しさが失われ、気の毒なくらい萎（しお）れるが、今年は恵みの雨。紫陽花に元気づけられる。梅雨ならではの仕事がある。梅仕事である。 先ずは梅シロップ（梅ジュース）から始める。固い青梅が最適で、日にちが経っても充分おいしくいただける。酷暑を乗り切るため、原液に氷を入れ、炭酸で割って何度も助けられた。簡単に作れる一品。お忙しい方にもお勧めしたい。 次は梅干し。昨今は、健康維持のために塩分摂取量を減らすことが求められ、梅干しの消費量は減っている。昭和40年代ごろまでは、30％ぐらいの塩分量はよく聞いた。最近は、減塩しても、美味しく傷まない梅干しを作る。 以前、ある梅干しメーカーに5％の減塩梅干しを、どのように作るのか問い合わせたことがある。先ず20％以上の塩で漬け、その後塩抜きをして、ハチミツなどで味付けをして市場に出すということだった。 でも、昔の梅干しを求める声も多い。義母も塩分16％に落ち着いた。高温多湿の日本の夏の気候風土に必要な食品である。昭和生まれの私たちには、日の丸弁当や、梅干しを具に醤油の焼きおにぎりを作ってもらったことが思い出される。 ラッキョウ、ジャムなどの保存食も

【コラム・吉田礼子】先日、筑波大学構内と土浦市水郷公園をドライブした。新緑の美しさ、季節の移ろいや自然の再生する力に、活力が湧き起ってきた。コロナ禍で外出を控えていたが、買いものをして遠回りの寄り道。視界に入って来るもの、みな麗（うるわ）しい。 「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」。山口素堂の俳句が頭を過ぎり、日本に生まれ育ってよかったと改めて感じ入った。若いころは、どの季節が好きかと聞かれると、四季それぞれのよさがあって、どれが一番などと言えなかったが、今は確信をもって春と答える。 桜の花が満開になり、散り始まると、葉桜が芽吹き、いよいよ新緑が始まる。萌木色（もえぎ色、緑 の萌え出ずる色）、鶸色（ひわ色、雀の種類で羽の色が薄黄緑）、若菜色（わかな色、春の七種）、若苗色（わかな色、田植えの早苗の色）など、繊細で微妙な色の違いや色名を教えてくれる本（『日本の色辞典』） と巡り会えた。  先日、NHK BSプレミアムで、染色家・吉岡幸雄さん出演の「失われた色を求めて」が放送された。吉岡さんは、古代から日本人が愛（め）でた色を草木や自然界の染料・顔料を使って再現、2000年に『日本の色辞典』を発表した。17年に放送された番組が先日再放送されたが、昨年9月、73歳で急逝されたとのこと。胸が痛くなった。 日本ならではの色彩感覚は海外でも注目され、英国の博物館でも吉岡さんの作品の展覧会が1カ月以上開催された。

【コラム・吉田礼子】今年は例年より地元の筍（タケノコ）が店頭に出回るのが早い。東日本大震災のときは、福島第一原発事故による放射性物質の検出から出荷規制が何年も続き、土浦の場合で自粛がやっと解除になったのは2018年のこと、地元産の筍を再び味わえるようになった。 筍と旬、この2文字に関連性を感じる人は多いと思う。旬の読み方のひとつは「シュン」。広辞苑によると、①朝廷行事のひとつ、②魚介、野菜、果物がよくとれて味の最も良い時、③転じて物事を行うに適した時期―とある。 「ジュン」と読むと、ひと月を10日ずつ3つに分け、上旬・中旬・下旬といった使い方になる。筍は土の中から芽を出し、10日で竹になるということから、この字が使われたとのこと。食の世界では、旬を3つに分け、「走り」「盛り」「名残り」と言う。 「走り」は、出回り始めで味も香りも浅く、数量も少ないので値段も高い。先駆けの希少価値のところが好まれる。「盛り」は、字の如く、食材の風味・味も濃く、しっかりしている。収穫量も多く、値段も安い。 多種多様の料理を堪能したあと、「名残り」が来る。そのころには大きく育ち、繊維も強く、歯が立たない部分もあり、調理にも一工夫が必要に。すりおろして、お肉などと一緒に団子にして、油で揚げていただく。 どの旬でも、真空パックやビン詰めのような保存食にはない、今だけの、そして産地ならではの、自然の恵みを堪能していただきたい。

【コラム・吉田礼子】「食は母系で伝わる」と言ったら、今どき、古臭いと一蹴されてしまうでしょうか？　あなたにとってお袋の味は何？　と聞かれたら、何を思いうかべるでしょうか？　卵焼き、味噌汁、ご飯おにぎり、コロッケ、カレー、ポテトサラダ？　昭和30年代までに生まれた人だったら、思い当たるのではないでしょうか。 美味しい思い出とともに、若いころの母や兄弟姉妹の姿が蘇（よみがえ）る。今振りかえると、自分の味覚はこのころ形成されたと感じている。母が料理する姿を見ていると、こちらも楽しかった。そのうち自分でもしたくなり、母に頼んで手伝う。先ずはお米のとぎ方から。 見ているときと違って、1升の米をとぐのは大変なこと。水は冷たく、羽釜（はがま）は重たく、米粒をこぼさないよう神経を集中する。竹ザルに上げ、シャッシャッと水を切る。斜めにするとさらに水が出る。15～30分、布巾（ふきん）をかけて上げておく。この状態でも浸水時間は進んでいる。 初めチョロチョロ、中パッパッ… いよいよ炊飯。初めチョロチョロ、中パッパ、ブツブツ言うころ火を引いて、赤子（あかご）泣くとも蓋（ふた）とるな―。この歌、聞いたことがあると思いますが、蓋を開けないで、釜の中の状態を判断する先人の知恵に脱帽です。 初めチョロチョロは火加減のこと。強めの中火で釜の中の水が沸騰して、中の圧力が最高点まで高まり、隙間から蒸気が徐々に出てきます。蒸気が上に向かい勢いも強くなり、泡が出て噴きこぼれそうなら、圧力は最高点でブツブツ。 そこで一番弱い火加減にし、五合ぐらいで15分、赤子がせがんでも我慢。15分経ったら、一度強火にして、20ぐらい心の中で数える。耳を澄ますとチリチリ音が聞こえ、美味しいおこげができている。火を止め15分蒸らし、蓋を開ける。蓋は釜の上で立てず、水平に動かして外で立てる。 ご飯粒が立って、瑞々（みずみず）しくピカピカ光っている。周りをシャモジで回し、上下にかきまぜ、お櫃（ひつ）か飯台（はんだい）に空けて蓋をする。余分な水分を木が吸ってくれ、パリッと旨味と甘みが増す。 和食はユネスコの無形文化遺産 2013年、和食がユネスコの無形文化遺産に認定さました。和食が評価されたのは以下の点です。 ▽多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重：国土が南北に長く、海、山、里に多種多様な食材を有する ▽栄養バランスに優れた健康的な食生活：一汁三菜を基本とした理想的な栄養バランス、旨味を上手に使いヘルシーな食生活が長寿の秘訣 ▽自然の美しさや季節の移ろいの表現：四季折々の花や葉を飾って料理して、季節感を楽しんでいる ▽年中行事との密接な関わり：正月などの年中行事と食文化が密接に関わり、また食の時間が家族や地域の絆を深めた お料理も欧米型、調理法も簡便な方が求められている昨今、先人の知恵を学び、和食を次世代につなげていきたい。和食を通じて、年中行事、家庭や地域の絆も大切にしていきたい。（料理教室主宰） 【よしだ・れいこ】東北学院大文学部史学科卒。子どものころから母が料理する姿に触れ、料理の先生に憧れる。「台所は実験室」をモットーに独学。50歳を前に、全国料理学校協会所属の児玉久美子先生に師事。2008年、土浦市に吉田料理教室を開校。1953年、宮城県生まれ。土浦市在住。