【コラム・古家晴美】前回、江戸前期に著された『本朝食鑑（ほんちょうしょっかん）』（1697年）に記されていた、日本酒で作る「梅酒」について取り上げた。その後、江戸中期の類書『和漢三才図絵（わかんさんさいずえ）』（1712年）に基づき復元醸造された酒を入手し、飲んでみた。せっかくの機会なので、今回は「酒」つながりで、江戸の酒について述べることにしたい。
島根県の若林酒造が醸した「寛文の雫（かんぶんのしづく）」は、アルコール度14％、酸度4.4ミリリットル、アミノ酸度7.1ミリリットル、精米歩合90％、日本酒度（甘さと辛さを示す指標、マイナスになるほど甘くなる）マイナス78、酵母 生酛（きもと）―とラベルに記載されている。正直なところ、お酒というよりも味醂（みりん）に近い甘さだ。
現代の日本酒は、アルコール度数が大体16％、酸度1.5ミリリットル、アミノ酸度1.2ミリリットル、精米歩合70％前後、糖分4％―。日本酒度に関していえば、最近の超辛口がプラス25、大甘口がマイナス60というから、マイナス78がいかに甘いかがわかる。ちなみに、手元のプリズム式の糖度計で糖度を量ったところ、現代の某醸造元の甘口酒が11、超辛口が9、またウイスキーが14.5だったのに対し、「寛文の雫」は23.5であった（値が大きいほど糖度が高い）。
また、醸造学の小泉武夫氏によれば、江戸前期の『本朝食鑑』を復元した酒は、アルコール度数が17度で、酸度7本朝食鑑、アミノ酸度6本朝食鑑、糖分16％と、現代の酒の糖分の4倍だ。味が濃く、味醂のようにとろりとした酒で、「あんなに味の濃い酒、飲めるはずない」「酒に水増ししたものも結構、出回っていたのではないか」とのことだ。
酒の甘辛は世相を映す鏡
そもそも、少量の酒でも満足できる甘口の酒が好まれるのは、乱世や不景気、米不足の世で、飲み飽きない辛口は太平の世に好まれるとの説がある。
江戸後期になると、臼と杵（きね）の足踏み精米から水車精米へと移行し、高精白米が実現し、灘の辛口酒が人気を博す。1877～1990年の市販酒の平均値を示した資料によれば、明治は超辛口、大正はやや甘口、昭和は甘口。ところが昭和60年代以降は、肉食・油消費の増大により、さっぱりした辛口志向だそうだ。
さらに、小泉氏は『延喜式（えんぎしき）』にある古代の天皇や高官が嗜（たしな）む上級酒を再現した。アルコール度数は3％と低いが、酸度7ミリリットル、アミノ酸度9ミリリットル、糖分34％―。江戸の酒よりもさらに甘かった。しかし、このころの大甘口の酒は特権階級の飲みものであった。はちみつや大陸からもたらされた麦芽糖など、甘いものにアプローチできるのは、限られた人々だけだったのだ。下級官吏には、辛口の酒が給与の一部として現物支給されていた。
「たかが酒、されど酒」の甘辛について取り上げた。技術の発達も大きな影響を及ぼすが、味は時々の世相を映し出す鏡である同時に、時代の社会構造がそこに凝縮されているのだと考える。（筑波学院大学教授）