料理を作る楽しみ 《食とエトセトラ》11

3月5日「常陸牛の日」にプレゼント企画 【PR】3月5日は「常陸牛の日」―。常陸牛のおいしさを発信する拠点として、つくば駅前のホテル日航つくば（つくば市吾妻）2階にこのほど、常陸牛専門の料理店「常陸牛 山水」がオープンした。オープン後、初の企画として「常陸牛の日」の5日、3000円以上の料理を注文したお客様に、常陸牛ロースト寿司一貫をプレゼントする。 松阪牛、神戸牛など全国各地のブランド牛の産地には、ブランド牛に特化した専門料理店が数多くある。一方、常陸牛に特化した専門料理店は県内にほとんどないという。 同店では、常陸牛の中でも厳選した牛肉を使い、ステーキ、しゃぶしゃぶ、すき焼き、会席料理などを提供する。厳選した常陸牛は、きめ細かく、とろけるようにやわらかで、濃厚な味わいと甘い脂が特徴の逸品だという。 2018年に同ホテルにオープンした「つくば山水亭 別亭」をリニューアルし、今年1月9日「常陸牛 山水」としてオープンした。つくば市小野崎の日本料理店「つくば山水亭」を運営するサンスイグループが引き続き手掛ける。 山水亭別亭は当初、魚中心の日本料理を提供していた。ステーキ、しゃぶしゃぶ、すき焼きの中から選べる常陸牛のメニューを提供したところ大変好評だったこと、つくば駅から徒歩2分のつくば市中心部に立地する料理店であることなどから、茨城県のブランド牛のおいしさを発信する拠点としてリニューアルした。 昼の部は2200円から、夜の部は2900円から1万5000円の会席コースなどを提供する。ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶの中からメーン料理を選ぶことができ、いずれも常陸牛の澄まし汁、包み焼、大トロあぶり寿司、シチューなどを味わえる常陸牛づくし会席コース（12000円）などが人気だという。価格はいずれも消費税込。 常陸牛の日にプレゼントするロースト寿司についてサンスイグループレストラン事業部の小林剛本部長は「常陸牛はお寿司としてもおいしいのでぜひ味わっていただければ」と話している。 常陸牛は、指定生産者が月齢27カ月以上飼育した黒毛和牛のうち、肉の締まり、きめ、霜降りの度合い、光沢、脂肪の質などの肉質等級が4以上、かつ赤肉がどのくらい得られるかの歩留等級がＢ以上の、茨城県常陸牛振興協会が認定した高品質の牛肉。3月5日は1977年に同協会が設立されたことにちなんで「常陸牛の日」に認定された。 ◆「常陸牛 山水」の営業時間は午前11時30分～午後2時と午後5時30分～9時。座席数は60席。問い合わせは電話029-855-3313（同店）へ。

【コラム・西川菜緒】宍塚の里山では、梅の花が見ごろを迎えています。梅の香りを想像することができますか？ お日様が当たると、フワッと一気に香ります。鼻をスーと抜ける爽やかな香りに、里山の春を感じることができます。梅の花は、輪郭がはっきりしているので、一つひとつの花をじっくり観察し、香りを楽しむことをオススメします。 梅林を整備する活動を3年前から始めました。剪定（せんてい）チームの主なメンバーは、会が月に１回開催している「月例観察会」で偶然出会った、里山保全に関心のある、子育て世代の母3人組です。薪（まき）ストーブ、電気自動車といったエネルギーの話、肥料作り、米作り、家庭菜園、料理など食の話、DIYの話、染色の話と、話題は尽きません。会のイベントを通して、気の合う仲間に出会えたことに感謝です。 放置されていた梅の木は、好き勝手に枝が伸び放題。樹高も高くなり、さて、どこから剪定したらよいものか？と悩みました。しかも、私たちは剪定初心者。本を読んだり、You Tubeを見たりして、手探りで始めました。 「桜切るばか、梅切らぬばか」という、ことわざがありますが、枯れてしまうのでは？という不安から、なかなかバッサリは切れません。枝先をメインに少しだけ剪定したところ、6月ごろになると葉が茂りすぎて風通しが悪くなり、カイガラムシとアブラムシが大量発生しました。 それではと、思い切った剪定をおこなうと、徒長枝（とちょうし）と呼ばれる、異常に勢いよく伸びる枝が大量に出てきたり、突然の剪定に木が弱ってしまい、木肌にコケが生えたり、落葉が早まる、なんてこともありました。花が咲く時期に受粉作業をすると、実の付きがよくなるのですが、せっかく付いた実も、なぜか熟す前にポトポト落ちてしまうこともあります。 広がる里山保全交流の輪 剪定を始めて気が付いたことは、木をよく観察すること。枝の向きや重なり具合、木肌の様子、陽当たり、風通しなどですが、短期間で結果が出るものではありません。長い目でじっくり取り組むことが大切だと感じています。 花芽（はなめ）がついている剪定枝は家に持ち帰り、温かい室内で花瓶に生けておくと花が咲きます。桃の節句が近づくこの時期、おひな様の横に飾って楽しみます。剪定枝はほかにも、染料にしたり、太い枝は薪として利用できます。 うれしいことに、剪定チームに参加するメンバーが増えてきました。剪定チームの活動を通して、里山保全の交流の輪を広げていきたいと思います。（宍塚の自然と歴史の会 会員）

【コラム・齊藤久子】近年、集中治療室（ICU）において、重症患者さんに早い時期から積極的に離床を進め、体を動かしていくことが、集中治療後症候群（PICS）の予防、日常生活動作（ADL）の改善、長期的な生活の質（QOL）の向上に役立つとして、多職種で取り込む標準治療として普及してきました。今回は、早い時期から体を起こしていく早期離床、急性期のリハビリテーションについて紹介します。 安静臥床の問題 皆さんは、重症な病気やけが、大きな手術をした後は体を横たえてゆっくり休み、あまり動かないでいることが大事だというイメージをお持ちではないでしょうか？ もちろん、病気やけがの状態によっては安静に臥床（がしょう）していることが必要ですが、安静臥床のデメリットもあります。 安静とは、無動・不動あるいは低活動の状態、臥床は身体の長軸方向に重力負荷がかからない状態を意味します。使わない、動かさないことで筋量減少、骨密度低下、関節拘縮（こうしゅく）が起こり、転倒のリスクが増えます。循環血液量の減少、血圧調整の低下が起こり、起立性低血圧や深部静脈血栓症を生じやすくなります。肺活量が低下し、下側肺に痰（たん）がたまり肺炎を起こしやすくなります（表1）。 ICUの重症患者に起こりやすい問題 ICUの重症患者さんは安静臥床以外に、重症な病態や、治療のための呼吸器装着、薬剤投与などが複雑に関与して筋力低下が起こることがあり、ICU獲得性筋力低下（ICU-AW）といいます。原疾患に関係しない左右対称性びまん性筋力低下でICU重症患者さんの30～80%に認められ、原因は多要因ですが、不動も一因なので予防に早期離床も有用です。 またICUの患者さんは身体の問題だけでなく、認知やメンタルヘルスの問題も生じやすいです。PICSは、ICU在室中あるいは退室後に生じる身体機能、認知機能、メンタルヘルス問題の総称で、患者さんの長期予後のみならず家族のメンタルヘルスにも影響を及ぼします（図1）。人工呼吸管理、鎮静、せん妄、筋力低下等が各々悪影響を及ぼし合い人工呼吸管理が遷延するとPICSを生じやすいので、予防には可能な範囲で自分の呼吸を促し、深く眠りすぎないよう、コミュニケーションをとるように努め、早期運動療法を行うなど多方面の介入が必要です。 早期離床・急性期リハビリ 運動療法は横になっていても行えるので、離床が困難な患者さんに対しても関節を動かして拘縮を予防したり、筋力を維持する訓練を行います。離床を進める時はベッドのヘッドアップから始めて端坐位、立位、歩行と進めていきます。 重症患者さんで、多くの医療機器を使っている場合や血圧や呼吸が安定しない場合はリハビリを行うことで危険が生じないよう、患者さん一人ひとりの病態の把握、安全に実施できるかの判断、心配なことが生じた時の中止基準などを慎重に確認しつつ十分な人数のスタッフが協力して行います。早期離床を進めていくためには、可能な範囲で鎮静を浅くして、患者さんとコミュニケーションをとり、適切な栄養管理を丁寧に行うことも重要です。 ADL、QOL向上へ 体を起こすことが最終目的ではないので、日常生活動作ができるよう、病態を評価し、動作練習を行います。嚥下の評価や認知機能評価も行い、経口摂取を進める判断や訓練、コミュニケーションをとる工夫も大切です。 家族が原疾患の病状理解とともに、リハビリテーションの現状や目標を理解し、可能な場合はリハビリに参加することも重要で、患者さんが安心してモチベーションを保つことにつながります。患者さんも家族も大きなストレスを抱えていることは当然ですし、家族は時に経済面や他の家族の問題を抱えていることもあるので家族のサポートも必要です。 このように重症患者さんの離床は、医師、看護師、リハビリテーション療法士にとどまらず、管理栄養士、臨床工学技士、薬剤師、医療事務、公認心理師、ソーシャルワーカーなど多職種が協力し、患者さん、家族と十分コミュニケーションをとってすすめていくことなのです。 重症患者さんが病気やけがを克服し、安静臥床やICU入院によるデメリットを最小限にし、長期的にADL、QOLを向上できるよう、多職種で連携しながら、サポートしてまいります（図2）。（筑波メディカルセンター病院リハビリテーション科専門部長）

関彰商事 近年、企業や自治体を狙ったサイバー攻撃は高度化、巧妙化しており、身代金を要求するランサムウェア被害や情報漏えい事故が相次いでいる。こうした状況を受け、最新の脅威動向と具体的な防御策を学ぶ「サイバーセキュリティ対策セミナー」を関彰商事（本社・筑西市・つくば市、関正樹社長）が県内4カ所で開いている。そのうちの一つ、つくば会場のセミナーが24日、ホテルグランド東雲で開かれ、企業経営者や情報システム責任者など約70人が熱心に受講した。 第1部は身近なサイバーセキュリティ被害対策と題し、同社ビジネストランスフォーメーション部の江幡博康部長が実際の被害事例を紹介した。 同社の子会社であるセキショウキャリアプラスは昨年、不正アクセスの被害を受け、約1万5000人分のデータが漏えいした（25年10月10日付）。江幡部長は「ダーク・サイトに名簿が流出している」という第3者からの報告で分かったと話し、「突き詰めてみると脆弱なプログラムを使っているとか、不要なデータを管理できていなかったというような反省点があった」「当たり前のことを実行しているかどうかということが大事」だなどと述べ、「うちは絶対大丈夫だと思わず、対策にもコストをかける必要がある」と話した。 第2部は「サイバー攻撃の手口の紹介・デモンストレーション、サイバー犯罪の現状と被害防止対策」と題し、県警本部生活安全部サイバー企画課の白土哲也警部が講演した。 白土警部は、セキュリティ対策の基本や、情報セキュリティの個人情報の窃取などの具体的な脅威を紹介し、ランサムウェアなどを詳しく解説した。デモンストレーションでは2台のディスプレイを用い、攻撃側と被害側に分けて、具体的にどうやって侵入するのかを見せた。 その上で「アサヒグループホールディングスやアスクルのように充分な対策をとっている大企業でも被害を受けることがある。100％守り切れるわけでないが、充分な対策をとっていく必要がある」と説明した。さらに「サイバーセキュリティ対策は経営者の関与が大事」だとし、「対策の不備により、法的・道義的責任が問われるなど経営に大きな影響を与える。経営資源の投入と具体的な指示が必要」だと訴えた。 もしウイルス感染や不正アクセス、情報漏えいなどのセキリティインデントが発生したらどうするのかー。白土警部は「ネットワークを切断する、情報システム部と責任者に報告する、最後は警察に通報することになる」などと話した。 受講した物流業「明送」（守谷市）の一ノ瀬慶一社長は「具体的にサイバー攻撃のデモを見せてもらって、分かりやすくて良かった。ある程度の対策をしてきたが、評価を見直し、社員教育にも力を入れていきたい」と話した。福祉機器メーカー「幸和義肢研究所」（つくば市）の山野井勉製造部長は「今回のセミナーはセキュリティの重要さなど分かった多く、ためになった。今日の話を持ち帰り、これからの対策や社員教育にも反映させていきたい」と感想を述べた。（榎田智司）